Từ lâu, hương vani là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn như bánh kẹo, kem, chè,… Tuy nhiên, bạn có bao giờ thắc mắc hương vani được làm từ đâu? Hay có nghe đến thuật ngữ hương vani tổng hợp và hương vani tự nhiên. Liệu những hương này có gây ảnh hưởng đến chất lượng món ăn hay sức khỏe của người tiêu dùng? Trong bài viết dưới đây, Hóa Chất Trần Tiến sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về vani tự nhiên, hương vani tổng hợp là gì? và nguồn gốc của chúng,…
1. Vani là gì?
Vani hay còn gọi là vanilla, là một loại hương liệu vô cùng quen thuộc trong nhiều món ăn như chè, bánh kẹo hay kem,… Mùi hương của vani nhẹ nhàng, ngọt ngào, giúp món ăn trở nên hấp dẫn cũng như kích thích giác quan của thực khách. Hiện nay, vani được xem là một trong những nguyên liệu đắt nhất thế giới, chỉ xếp sau saffron. Bởi để làm được vani, người ta sẽ cần rất nhiều thời gian cũng như công sức.
Xét về trạng thái, vani sẽ được chia thành 3 dạng là dạng bột, dạng nước và dạng quả. Nhưng xét về nguồn gốc, vani được chia thành hai loại là hương vani tự nhiên và hương vani tổng hợp (vani nhân tạo).
Hương vani tự nhiên (Vanilla Extract): Được chiết xuất 100% từ quả vani nguyên chất, không chất bảo quản. Vani tự nhiên được làm từ quả vani khô và rượu nên rất an toàn khi sử dụng. Tính chất mùi hương mạnh nên chỉ cần một lượng rất ít khi cho vào món ăn và không bị đắng nếu lỡ dùng quá nhiều. Tuy nhiên, vani tự nhiên trên thị trường rất hiếm và giả thành lại rất đắt.
Hương vani tổng hợp (Vanilla Essence): Loại vani này được tổng hợp từ các hợp chất hóa học từ than đá. Và tất nhiên, các hợp chất này đã được kiểm định, không gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Liều lượng sử dụng của vani tổng hợp cũng tương tự như vani tự nhiên
2. Hương Vani Được Làm Từ Gì?
2.1. Hương vanilla tự nhiên
Nguồn gốc của hương vani là một chất hóa học có tên là vanillin cùng với hơn 250 thành phần khác có trong quả vani. Đây là quả của một loại lan dây leo, thuộc chi Vanilla, có nguồn gốc từ Mexico. Tuy nhiên, hiện nay giống lan này đã được trông rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có cả Việt Nam.
Vani được phát hiện cách đây rất lâu vào khoảng những năm 1520. Sau đó chúng được đưa đến châu u để làm thức uống socola cho giới quý tộc.
2.2. Hương vani tổng hợp
Ở phần một mình có giới thiệu vani tổng hợp được tạo ra từ các thành phần hóa học của nhựa than đá. Chính xác là vào năm 1874, hai nhà khoa học người Đức đã tổng hợp được vanillin từ các thành phần hóa học của than đá. Với cách làm này, vani được tạo ra nhanh hơn, dễ dàng hơn so với quả vani.
Tuy nhiên, hiện nay than đá không được sử dụng nhiều để tạo ra hương vani vì một số lý do về sức khỏe. Bên cạnh than đá, vani tổng hợp còn được sản xuất từ chất thải của quá trình sản xuất giấy, quế, vỏ cây thông,…
Điểm chính trong sự khác nhau giữa vanillin tổng hợp và vanilla tự nhiên là các nhà khoa học chỉ mới có thể sao chép được công thức hóa học của vanillin. Và vẫn chưa thể sao chép được công thức hóa học của hơn 250 thành phần khác có trong quả vani. Đây là lý giải tại sao hương vani tự nhiên có hương vị đặc trưng khác lạ.
⇒ Bạn muốn mua hương vani (tinh mùi vani) chất lượng, uy tín, giá tốt? Hãy tham khảo ngay tại Tinh Mùi Vani
3. Hương Vani Tổng Hợp Và Vani Tự Nhiên Được Tạo Ra Như Thế Nào?
3.1. Quá trình làm hương vani tự nhiên
Quá trình để sản xuất ra vani tự nhiên được đánh giá cực kỳ phức tạp và mất rất nhiều thời gian. Lan Vanilla sau khi ra hoa sẽ được công nhân trực tiếp thụ phấn ngay trong ngày. Do thời gian ra hoa của lan rất ngắn nên công nhân phải thụ phấn thì mới có quả được. Thời gian sau khi thụ phấn đến lúc thu hoạch sẽ mất từ 5-6 tháng.
Quả vani sau khi thu hoạch sẽ được ngâm trong nước sôi khoảng 3 phút. Tiếp đến vani sẽ được ủ trong hộp gỗ từ 24 giờ đến 72 giờ để tăng nồng độ vanillin. Cuối cùng sẽ được đem đi phơi khô trước khi cung cấp ra thị trường. Tùy vào nhu cầu sử dụng, quả vani sẽ được trải qua những quy trình khác nhau để đưa ra dạng bột hay dạng lỏng.
Quả vani tươi ban đầu có màu xanh, khi chín sẽ chuyển sang vàng. Sau khi trải qua quá trình ủ và lên men sẽ chuyển sang màu nâu hoặc đen. Chất lượng và mùi hương của vani sẽ phụ thuộc vào màu sắc lên men. Màu sắc càng đen, chất lượng vani càng cao, mùi hương càng nồng.
3.2. Quá trình tạo hương vani tổng hợp
Để sản xuất vani nhân tạo, các nhà khoa học đã áp dụng nhiều phương pháp khác nhau để tạo ra vani. Một trong những phương pháp tiêu biểu nhất hiện nay đó là sử dụng chất thải từ quá trình sản xuất giấy từ gỗ.
Bột gỗ với thành phần gồm xenlulo sợi cao được sản xuất dựa trên công nghệ sunfit hóa. Quá trình này sẽ sản sinh ra chất thải màu đen có chứa lignin, đường và các hóa chất có ích khác.
Tiếp theo là chúng ta sẽ để cho đường lên men, lignin sẽ được xử lý bằng cách sử dụng kiềm và oxy hóa để phá vỡ các liên kết bên trong cấu trúc lignin. Hỗn hợp thu được sau đó có chứa vanillin. Cuối cùng chúng ta sẽ tách chiết vanillin khỏi hỗn hợp bằng dung môi để được vani tinh chế.
4. Các Dạng Vani Phổ Biến Hiện Nay
4.1. Vani dạng bột
Vani dạng bột có hai loại là bột vani và đường vani.
Bột vani (vani ống): Đây là dạng vani rất quen thuộc, thường được dùng để chế biến thực phẩm. Chúng được tinh chế từ quả vani nguyên chất. Và thường được bày bán ở chợ, tiệm tạp hóa với mức giá khá rẻ.
Đường vanilla: Thường thì bạn sẽ rất khó có thể tìm được loại này trên thị trường. Chúng chủ yếu được sử dụng để sản xuất socola. Để sản xuất đường vanilla, bạn chỉ cần bổ đôi quả vani và dùi vào đường hoặc tán mịn vani rồi trộn đều với đường.
4.2. Vani dạng lỏng
Hương vani tổng hợp (vanilla essence): Đây là hương liệu vani được tổng hợp từ các thành phần hóa học và không gây hại với sức khỏe con người. Chúng có giá thành khá rẻ cũng như rất dễ sử dụng.
Hương vani tự nhiên (vanilla extract): Đây là loại hương liệu được chiết xuất 100% từ quả vani nguyên chất. Vani tự nhiên rất an toàn đối với sức khỏe con người, nhưng chúng khá đắt và rất hiếm. Để sản xuất loại vani này, người ta thường sử dụng quả vani khô và rượu Vodka hoặc Whisky Bourbon với nồng độ cồn trên 40 độ. Hỗn hợp sẽ được ngâm từ 1-2 tháng. Thời gian ngâm càng lâu thì vani sẽ càng chất lượng với mùi hương cực kỳ quyến rũ.
4.3. Vani dạng quả
Đây là dạng cơ bản nhất của hương vani, thường được dùng để điều chế ra những dạng khác. Tuy nhiên, dạng quả cũng rất được ưa chuộng để sản xuất thực phẩm. Bởi chúng mang hương vị tự nhiên, mang đến hương vị béo ngậy cho sản phẩm.
Trên đây là toàn bộ những thông tin hữu ích về vani. Bài viết tập trung giải thích cho bạn sự khác nhau giữa hương vani tổng hợp và hương vani tự nhiên về nguồn gốc và cách điều chế. Đồng thời giới thiệu những dạng phổ biến của vani hiện nay. Từ đó giúp bạn thuận tiện lựa chọn vani để chế biến thực phẩm.
XEM THÊM CÁC THÔNG TIN LIÊN QUAN
