Chất Nhũ Hoá Là Gì ? Phân Loại Các Chất Thường Dùng

Chất Nhũ Hoá Là Gì ? Đây như là phụ gia giúp ổn định thành phần và có vai trò quan trọng trong chế phẩm nhũ tương. Nó là một hệ gồm hai chất lỏng không hòa tan nhưng được trộn lẫn với nhau. Đa số công dụng chất nhũ hoá dùng trong công nghiệp thực phẩm và mỹ phẩm. Bên cạnh đó, thị trường hiện nay có nhiều loại chất nhũ hoá ứng với từng công dụng khác nhau. Bài viết sau đây sẽ trình bày chi tiết, đầy đủ các loại chất nhũ hoá. Hy vọng bài viết sẽ giúp ích được cho bạn.

1. Chất Nhũ Hoá Là Gì ?

Chất nhũ hoá là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nước và nhóm dầu. Cụ thể, trong cấu trúc của nhũ hoá chất phần háo nước và phần háo béo. Nó có một đầu thích ở trong môi trường dầu và đầu kia ở môi trường nước. Người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa béo hay ưa nước của chất nhũ hóa. Từ đó có thể đưa ra lựa chọn loại nào cho phù hợp với sản phẩm nhất. Thường pha phân tán dưới dạng những hạt cầu có đường kính 0,2-0,5 m. Về điều chế, chất nhũ hoá thường được hình thành từ ester của acid béo và rượu.

Công dụng chất nhũ hoá làm giảm sức căng và ổn định bề mặt phân cách hai pha. Hỗ trợ dễ dàng hình thành nhũ tương đồng thời duy trì trạng thái phân tán ổn định của nhũ tương. Từ đó, duy trì sự ổn định của hệ chất nhũ hoá. Đối với ngành thực phẩm, chất nhũ hoá hình thành bề mặt diện tích nhỏ tạo sự ổn định của hệ keo phân tán. Thực tế, để sản xuất thực phẩm hiện đại như ngày nay, người ta sử dụng protein và phospholipid, và nhiều chất nhũ hóa. Nó giúp tránh hiện tượng tách pha trong thực phẩm. Một số loại thực phẩm có chất nhũ hoá như sữa tươi, kem, yagourt, maragine, chocolate, nước sốt….

Chất Nhũ Hoá Là Gì
Chất Nhũ Hoá Là Gì

1.1. Tính chất

Tính chất của chất nhũ hoá là gì ? Nổi trội nhất là nó có thể làm giảm sức căng giữa bề mặt tiếp xúc của 2 chất lỏng. Để làm giảm sức căng của một bề mặt chất lỏng. Tăng cường độ nhớt của pha hoặc hấp thụ vào bề mặt liên pha nhờ vào các chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục. Nếu trong pha có nhiều hơn hai chất lỏng không hòa tan thì chất nhũ hoá bề mặt sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc giữa hai chất lỏng đó.

Đám micelle là hiện tượng khi cho hòa chất nhũ hóa vào trong một chất lỏng. Ở mức nồng độ tạo đám tới hạn thì ở đó các phân tử mới bắt đầu tạo đám. Nếu chất lỏng là nước thì các phân tử sẽ nối đuôi kị nước lại với nhau. Rồi quay đầu ưa nước ra tạo nên những hình dạng khác nhau như hình cầu, hình trụ, màng.

2. Phân Loại

2.1. Các nhóm chất nhũ hoá

  • Chất nhũ hóa diện hoạt: có cấu trúc lưỡng phân gồm một đầu thân nước và một đầu thân dầu. Phần thân nước càng mạnh giúp hoạt tính bề mặt càng mạnh. Đầu thân nước là các nhóm phân cực như -OH, -COOH, SO3H, -NH, … Nó có khả năng nhũ hóa tăng dần theo thứ tự -OH (alcol)< -OH (phenol)< -COOH< -SO3H. Đầu thân dầu là các gốc hydrocarbon mạch thẳng, mạch vòng hoặc hydrocarbon thơm. Gốc hydrocarbon càng dài thì khả năng nhũ hóa càng mạnh. Độ tan thích hợp để chất nhũ hóa tập trung phân cách pha là gốc R có 10-18 carbon. Công dụng cũng làm giảm sức căng bề mặt hai pha, làm giảm năng lượng để phân tán hai pha vào nhau giúp nhũ tương dễ hình thành. Chất nhũ hoá diện hạt có nhiều đặc tính và loại khác nhau. Điển hình gồm chất nhũ hóa diện hoạt cation, anion và lưỡng tính.
  • Chất nhũ hóa ổn định: gồm các chất đại phân tử, các polyme thiên nhiên hay nhân tạo. Nhóm này giúp ổn định nhưng không làm giảm sức căng bề mặt phân cách pha nên không có tác dụng như tính chất của nhũ hóa. Tuy nhiên, nó làm tăng độ nhớt pha ngoại, cân bằng tỷ trọng hai pha. Nhóm chất này có mùi dễ chịu, không độc hại nên hay được dùng trong nhũ tương uống. Điển hình các chất thường thấy trong nhóm này là PEG, carbomer, dẫn chất cellulose, natri cholat, gôm xanthan, cồn bồ kết, kaolin,…
Chất Nhũ Hoá
Chất Nhũ Hoá

2.2. Phân loại theo sự phân tán và môi trường

Chất nhũ hoá thông thường còn được phân loại đơn giản theo tính chất phân tán và môi trường phân tán. Có thể phân loại theo chất lỏng không phân cực hoặc phân cực yếu. Hoặc phân loại theo chất nhũ tương loãng, đậm, và đậm đặc. Dạng loãng thông thường tầm 0.1% pha phân tán. Dạng đặc thì lượng phân tán lên 7.4%. Đối với loại đậm đặc có thể vượt hơn 7.4%. Bên cạnh đó, chất nhũ hoá hay nhũ tương còn các dạng như nhũ trong, nhũ phức, trạng thái keo,…

3. Các Loại Chất Nhũ Hoá Dùng Trong Thực Phẩm

Trong thương mại, chất nhũ hoá được dùng trong mỹ phẩm bao gồm cả hai nguồn tự nhiên và tổng hợp. Vậy các loại chất nhũ hoá là gì ? Các loại thường sử dụng là chất nhũ hoá trong thực phẩm là E322, E472 và E471.

  • E322: là hỗn hợp của phospholipid như phosphatidyl choline và phosphatidylethanolamine. Nhóm này thường được điều chế từ các nguồn như lòng đỏ trứng và đậu nành. Có tác dụng sử dụng làm salad, đồ nướng và sô cô la,..giúp phối trộn các nguyên liệu dễ dàng.
  • E471: là dạng bán tổng hợp được làm từ glycerol và axit béo tự nhiên. Được đánh giá là một loại chất nhũ hoá hiệu quả cao. Đây là Mono- và diglyceride của axit béo, bắt nguồn từ thực vật hoặc động vật. Nó là thành phần nguyên Iiệu trong thành phần nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem.
  • E472: thường được dùng ở E472a-f. Đây là monoglyceride của axit béo từ một nguồn thực vật. Thường được điều chế từ axit béo tự nhiên, glycerol và một axit hữu cơ như acetic, citric, lactic hoặc tartaric. Được sử dụng trong sản xuất kem, bánh và khoai tây chiên giòn.
Nhũ Hoá Dùng Trong Thực Phẩm
Nhũ Hoá Dùng Trong Thực Phẩm

4. Chất Nhũ Hoá Dùng Có Tốt Không

Tác hại của chất nhũ hoá là gì ? Thực tế, để sử dụng các sản phẩm có chất nhũ hoá cần xem trọng liều lượng và tỷ lệ phù hợp. Có một số nghiên cứu và tin đồn rằng các thực phẩm chế biến sẵn có chứa chất nhũ hóa gây độc hại với cơ thể. Vì nó được sử dụng để hỗ trợ kết cấu và giữ cho thực phẩm được tươi lâu hơn. Việc thường xuyên dùng thực phẩm có các chất nhũ hóa làm trầm trọng nguy cơ ung thư và tạo cơ hội phát triển của các khối u. Nhưng đó là trường hợp thường xuyên sử dụng và quá lạm dụng.

Hiện nay để đảm bảo độ an toàn, các nhà sản xuất nên có lượng chất nhũ hoá dùng trong sản xuất thực phẩm phù hợp. Hàm lượng sử dụng chất nhũ hoá qui định ADI theo lượng tiêu thụ chấp nhận được hàng ngày mg/kg cơ thể của đa số chất nhũ hóa là không giới hạn. Bên cạnh đó, người tiêu dùng nên hiểu rõ tình trạng sức khoẻ cá nhân và chỉ dùng những chất được công bố hợp quy. Nên sử dụng những chất có trong dang mục cho phép của Bộ Y Tế. Quan trọng rằng hãy dùng với một hàm lượng nhất định tùy vào loại sản phẩm thực phẩm.

Chất Nhũ Hoá Có Tác Hại Không ?
Chất Nhũ Hoá Có Tác Hại Không ?

XEM THÊM THÔNG TIN LIÊN QUAN

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *