GELATIN LÀ GÌ ? VAI TRÒ VÀ MỘT SỐ ỨNG DỤNG CỦA GELATIN…

Gelatin là gì ? là câu hỏi được khá nhiều người quan tâm trong thời gian gần đây. Sở dĩ nó được quan tâm nhiều vì những ứng dụng khá đặc biệt và nổi trội trong đời sống. Hãy cùng chúng tôi khám phá hóa chất này trong nội dung bài viết dưới đây các bạn nhé !

1. Gelatin Là Gì ?

Gelatin có nguồn gốc là chế phẩm tạo ra từ Collagen chiết xuất phía dưới da, xương động vật, hoặc từ thực vật. Collagen là loại protein không vị, không mùi, trong suốt hoặc có màu hơi ngả vàng.

Bột Gelatin hỗ trợ ổn định cấu trúc thực phẩm, loại bỏ hiện tượng tách lỏng nhằm giúp thành phẩm có kết cấu bền hơn, đạt kết quả như mong đợi. Bột Gelatin được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm như làm bánh, nấu chè,…

2. Tìm Hiểu Cấu Tạo, Thành Phần Của Gelatin

Gelatin gồm các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, một thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo của nó là một chuỗi axit amin gồm:

• Aspartic acid (6%)
• Arginine (8%)
• Alanine (9%)
• Glutamic acid (10%)
• Proline và Hydroproline (25%)
• Glycine (27%),
• Các acid amin khác (10%)

Các Axit Amin này liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước.

3. Gelatin Có Các Loại Nào ?

3.1 Phân loại theo cách sản xuất

Nếu căn cứ theo cách thức sản xuât thì người ta sẽ chia Gelatin gồm hai loại là loại A và loại B, cụ thể:
– Gelatin loại A được điều chế từ da lợn bằng cách thủy phân trong môi trường axit.
– Gelatin loại B được điều chế từ da và xương các động vật khác bằng cách thủy phân trong môi trường kiềm.

3.2 Phân loại theo đặc điểm hình thái

Gelatin được chia làm 2 loại là:

• Gelatin dạng lá.
• Gelatin dạng bột.

4. Những Tính Chất Lý Hóa Của Gelatin Là Gì ?

• Gelatin tồn tại ở những dạng chính sau: dạng tấm, mảnh, hạt trong mờ hoặc ở dạng bột thô, không mùi, không vị, không màu hoặc có màu hổ phách nhạt.
• Tính axit – bazo: Tùy nguồn gốc, loại gelatin, cũng như cách điều chế, mà pH của dịch thể gelatin là khác nhau:
  Dịch thể Gelatin 1% trong nước ở 25 độ C có pH ≈ 3.8 – 5.5.
  Dịch thể Gelatin 1% trong nước ở 25 độ C với Gelatin loại A và pH ≈ 5.0 – 7.5 với Gelatin loại B.
• Về tỷ trọng:
  Gelatin loại A có tỷ trọng khoảng 1.32 g/cm3.
  Gelatin loại B có tỷ trọng khoảng 1.28 g/cm3.
• Điểm đẳng điện mà tại đó Gelatin kết tủa là 7.0 – 9.0 với loại A và 4.7 – 5.4 với loại B.
• Độ ẩm của Gelatin: ≈ 9 – 11%.
• Độ tan: Gelatin tan tốt trong Glycerin, dung dịch kiềm và axit loãng. Kết tủa trong môi trường axit hoặc kiềm đặc. Nhưng chúng lại không tan trong aceton, cloroform, ethanol 95%, ether và methanol. Tan trong nước ở nhiệt độ lớn hơn 40 độ C tạo thành dung dịch keo và tạo gel khi làm mát ở 35 – 37 độ C.
• Đặc biệt trong nước, Gelatin có khả năng trương nở tốt, hấp thu lượng nước gấp 5 đến 10 lần khối lượng của nó.

5. Những Phương Pháp Sản Xuất Gelatin

Nguồn nguyên liệu sản xuất Gelatin rất đa dạng như xương động vật đã được khử khoáng, da lợn, da cá, da bò, …Quá trình sản xuất gồm:

Xử lý nguyên liệu thô

• Xử lý xương: đầu tiên sử dụng nước nóng tách bỏ canxi và các loại muối khoáng. Hoặc cũng có thể sử dụng một số dung dịch có khả năng hoà tan muối khoáng.
• Xử lý da của trâu, lợn, bò… : làm sạch lông, cắt nhỏ, rửa sạch,…để chuẩn bị cho quá trình chiết.

Xử lý da trước khi chiết có thể thực hiện theo 2 cách sau:

Cách 1: Quy trình axit

• Sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là da lợn và da cá, thỉnh thoảng sẽ dùng xương động vật.
• Cơ sở của phương pháp này là Collagen được axit hoá tới pH = 4 trong môi trường axit loãng từ 18 – 24 giờ, tuỳ vào kích thước và độ dày của nguyên liệu. Sau đó, rửa lại với nước đến khi trung hòa. Kết thúc quá trình ta được gelatin loại A.

Cách 2: Quy trình kiềm

• Quy trình này sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là các loại da bò, trâu,…
• Ngâm da trong dung dịch nước vôi 1 – 2% có thiết bị khuấy trộn gián đoạn. Sau đó rửa với nước sạch, ngâm axit và xử lý với nước nóng.
• Cho nguyên liệu thô vào nồi, đun trong nước nóng 55 – 100ºC từ 3 – 5 lần. Mỗi từ 4 – 8h. Có thể thêm vào than hoạt tính để loại màu của dịch chiết.
• Thổi không khí nóng hoặc sấy phun để làm khô. Sau đó nghiền, trộn theo yêu cầu sử dụng và đóng gói sản phẩm.
• Sản phẩm tạo thành từ quy trình kiềm sẽ là gelatin loại B.

Nếu bạn cần tìm hiểu thêm về Gelatin các bạn có thể tham khảo tại Gelatin

6. Sử Dụng Gelatin Sao Cho Hiệu Quả

• Gelatin dạng bột: Với dạng bột, có thể sử dụng trực tiếp bằng cách cho Gelatin hòa với nước rồi thoa lên mặt,…
• Gelatin dạng lá: Cho vào bát, đổ thêm nước rồi cho vào lò vi sóng khoảng 10 phút, rồi đổ bỏ nước.

7. Ứng Dụng Của Gelatin Là Gì ?

7.1 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Gelatin có năng lượng thấp, khoảng 14.7 KJ/g nên được nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo (chứa từ 6 – 9% gelatin) có giá trị năng lượng thấp, không đường và không chất béo.

7.2 Trong chăm sóc sức khỏe

– Làm sáng da: Gelatin cung cấp các protein cần thiết để cải thiện độ ẩm và độ đàn hồi của da, tăng cường chữa lành, ngăn ngừa các nếp nhăn,…
– Giúp khớp xương chắc khỏe: Đặc tính đàn hồi của Gelatin đi sâu vào da, thúc đẩy quá trình chữa lành, phục hồi trong các mô liên kết, làm giảm đau khớp…
– Các protein trong Gelatin giúp sửa chữa tổn thương thành ruột bị rò rỉ, xây dựng lại lớp lót niêm mạc bảo vệ của ruột.
– Bên cạnh đó Gelatin cũng hỗ trợ giải độc: nhờ hàm lượng Glycine cao nên Gelatin giúp cân bằng các tác động gây viêm của methionine đã được tích lũy khi tiêu thụ nhiều thịt. Đồng thời, glycine và axit glutamic trong gelatin cũng là những thành phần chính của glutathione, một chất khử độc chính giúp bảo vệ gan, xử lý độc tố và xả kim loại nặng.
– Ngoài ra Glycine trong Gelatin còn giúp cơ thể chiến đấu với hormone gây căng thẳng và giảm lo lắng giúp giấc ngủ bạn sâu hơn.

7.3 Ứng dụng quan trọng trong y dược

Gelatin là thành phần của viên ngậm, thuốc đạn, dung dịch đẳng trương chứa từ 0.5 – 0.7% Gelatin.
Ngoài ra nó cùng là thành phần của một loại thuốc sát trùng được sử dụng như một loại nước mắt nhân tạo.
Bên cạnh đó nó cũng được dùng sản xuất viên bao nang cứng và mềm. Nhờ vậy giúp dược phẩm không tiếp xúc với ánh sáng và oxy.
Song song đó nó cũng được dùng làm chất nền của thuốc mỡ và hồ như kem đánh răng.

7.4 Ứng dụng trong lĩnh vực khoa học kỹ thuật

Keo Gelatin được ứng dụng trong kỹ thuật đúc điện, chống thấm nước, nhuộm và phủ làm kính hiển vi.

7.5 Vai trò trong lĩnh vực nhiếp ảnh

Dùng để pha chế nhũ tương bạc halogenua để sản xuất phim.
Ngoài ra, Gelatin còn được sử dụng trong các lĩnh vực như sản xuất thuốc nhuộm, sơn, mực in, màng polymer…

XEM THÊM THÔNG TIN LIÊN QUAN

• FECL3 LÀ GÌ? TÌM HIỂU NHỮNG TÍNH CHẤT, ỨNG DỤNG NỔI BẬT…
• FECL2 CÓ NHỮNG ĐẶC ĐIỂM TÍNH CHẤT NỔI BẬT GÌ ? ỨNG DỤNG…