Từ lâu, ngành công nghiệp hương liệu đã không còn quá xa lạ đối với chúng ta, đặc biệt là đối với những ai đang làm trong ngành F&B. Tuy nhiên, chắc hẳn không phải ai cũng biết công nghệ sản xuất hương liệu thực phẩm như thế nào? Trong bài viết hôm nay, Hóa Chất Trần Tiến sẽ giới thiệu cho bạn cách sản xuất hương liệu thông qua một hương liệu khá phổ biến, đó chính là hương vani.
1. Đôi Nét Về Hương Vani
Hương vani, một loại hương được sử dụng khá phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm. Thông dụng nhất có lẽ là trong ngành công nghiệp nước giải khát hay sản xuất rượu. Coca Cola được biết đến là công ty nhập khẩu nhiều hương vani cho quá trình sản xuất. Tiếp theo đó là các công ty chuyên về sản xuất bánh kẹo. Ngoài ra, hương vani còn được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp nước hoa, mỹ phẩm, dược phẩm,… Cũng chính vì điều đó mà hôm nay tôi lại chọn hương vani để làm ví dụ.
Với khả năng có thể sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau nên nhu cầu tiêu thụ vanilla rất lớn. Tuy nhiên, nguồn vanilla tự nhiên lại có giá thành rất cao. Chính vì thế mà người ta thường sử dụng vani tổng hợp để thay thế cho vani tự nhiên nhằm tiết kiệm chi phí.
Vậy hương vani được tạo ra dựa trên công nghệ sản xuất hương liệu thực phẩm nào? Mời bạn tham khảo phần tiếp theo!
⇒ Bạn muốn mua hương liệu thực phẩm (tinh mùi thực phẩm) chất lượng, uy tín, giá tốt. Hãy tham khảo ngay tại Tinh Mùi Thực Phẩm
⇒ Bạn muốn mua hương liệu vani (tinh mùi vani) chất lượng, uy tín, giá tốt. Hãy tham khảo ngay tại Tinh Mùi Vani
2. Công Nghệ Sản Xuất Hương Liệu Thực Phẩm Hương Vani
Ở đây tôi sẽ giới thiệu cho bạn cách tách chiết hương vani tự nhiên lẫn hương vani nhân tạo.
2.1. Hương vani tự nhiên
Phương pháp ngâm ướt
Đây được xem là phương pháp khá phổ biến khi sản xuất hương liệu. Ở phương pháp này, những thanh vani được cắt nhỏ và cho vào rượu cồn 50%. Nếu nồng độ cồn xuống thấp hơn so với quy định thì sẽ làm hương bị ô nhiễm. Thời gian để có chiết tách hương liệu vani có thể kéo dài từ 6 tháng cho đến một năm.
Phương pháp thấm qua
Ở phương pháp này, vỏ quả vani cũng được cắt nhỏ đặt trên các khay và nhúng vào rượu cồn có nồng độ lên đến 60%. Quá trình sẽ được thực hiện xoay vòng và nhiệt độ tăng lên ở mức độ không đáng kể. Giai đoạn chiết tách sẽ được hiện trong vòng 2 tuần và sau đó được làm chín trong vòng từ 3 – 6 tháng.
Thành phẩm thu được sẽ tồn tại ở dạng lỏng hoặc dạng kem. Ngoài ra, vani nguyên chất còn được chế biến ở dạng bột bằng hạt vani hoặc bột pha lẫn với đường lactose, tinh bột,… Tuy nhiên, việc pha lẫn có thể dẫn đến tình trạng bột vani có vị gắt hơn.
2.2. Hương vani nhân tạo
Đối với hương vani nhân tạo, chúng ta sẽ có đến 4 công nghệ sản xuất hương liệu thực phẩm.
Phương pháp thứ nhất
Đây là phương pháp đầu tiên trên thế giới dùng để sản xuất hương liệu vani, xuất hiện vào cuối thế kỷ 19. Tuy nhiên, do có một số nhược điểm nên hiện nay phương pháp này không còn được sử dụng.
Ở phương pháp này, người ta sử dụng dầu đinh hương với thành phần chính là eugenol, nguyên liệu để tạo ra vanillin. Tuy nhiên, phương pháp này phải tiêu tốn một lượng lớn hóa chất trong quá trình sản xuất như axit, xút và nitrobenzen. Đồng thời, sau quá trình sản xuất thì những chất này vẫn còn đọng lại trong sản phẩm và sự kết tinh của eugenol, làm cho vanillin bị nhiễm bẩn.
Phương pháp thứ hai
Quá trình sunfit hóa trong ngành công nghiệp sản xuất giấy từ gỗ đã sinh ra các chất thải có chứa nguyên liệu có ích. Một trong số đó là lignin, được dùng để sản xuất vanillin. Đường có trong hỗn hợp sau khi lên men sẽ sản xuất ra cồn, và hỗn hợp này sau đó sẽ được sử dụng để sản xuất vanillin.
Nhà sản xuất hương liệu đánh giá phương pháp này rất cao. Vì cứ 150kg chất thải đã bỏ đi sẽ sản xuất ra 1kg hương liệu vani.
Quá trình chế biến
Bột gỗ với thành phần xenlulo sợi cao được sản xuất bằng công nghệ sunphit. Quá trình sản xuất bột gỗ sẽ sản sinh ra chất thải màu đen có chứa lignin, đường và các hóa chất chế biến.
Quá trình tiếp theo là chúng ta sẽ để cho đường lên men. Còn lignin sẽ được xử lý bằng cách sử dụng kiềm và oxy hóa để phá vỡ các liên kết bên trong cấu trúc lignin. Hỗn hợp thu được có chứa vanillin. Sau đó chúng ta sẽ tách chiết vanillin ra khỏi hỗn hợp bằng dung môi để được vani tinh chế. Việc tinh chế rất quan trọng khi dùng vanillin trong thực phẩm.
Phương pháp thứ ba
Công nghệ sản xuất hương liệu thực phẩm hương vani này là phương pháp phổ biến nhất. Các nhà sản xuất sẽ dựa vào nguồn nguyên liệu hóa dầu theo đường catechol và guaiacol để tổng hợp vanillin. Catechol được tạo nên từ phenol, một trong những hóa chất được thu từ dầu mỏ một cách tinh khiết.
Phương pháp thứ tư
Đây là phương pháp mới trong công nghệ sản xuất hương liệu thực phẩm. Các axit ferulic được tìm thấy trong thành tế bào đóng vai trò tạo ra các liên kết giúp làm cứng tế bào. Cấu trúc này tương tự như vanillin và đây là một phát hiện mới để sản xuất vanillin trong loại phong lan vanilla orchid.
Cụ thể hơn, một số loại vi khuẩn có thể sản sinh ra mùi vanillin khi được bổ sung axit ferulic. Bằng phương pháp này, chúng ta có thể sản xuất vanillin bằng chất thải nông nghiệp. Người ta cũng đã thử nghiệm phương pháp này trên củ cải đường, cám bột mì và cho kết quả rất khả quan.
3. Một Số Chất Cải Thiện Mùi
Tuy là hương liệu thực phẩm nhưng các nhà sản xuất thường bổ sung các hợp chất để cải thiện mùi hương vào vanillin trước khi tung ra sản phẩm cuối cùng ra thị trường. Một số chất cải thiện mùi thường được sử dụng như:
- Maltol: Có mùi như caramen, có thể làm tăng độ ngọt của thực phẩm giàu đường.
- 5’ Nucleotides: Là hợp chất thường dùng trong các sản phẩm như súp, thịt hộp, nước cà chua đóng hộp.
- Monosodium glutamate: Được dùng để tạo vị ngọt, mặn của thịt và cho cảm giác ngon miệng.
Trên đây là toàn bộ những thông tin hữu ích về chủ đề “Công nghệ sản xuất hương liệu thực phẩm”. Bên cạnh đó, ví dụ từ hương liệu vani phần nào cũng sẽ giúp cho bạn hiểu hơn những phương pháp điều chế hương liệu từ tự nhiên cho đến nhân tạo. Đồng thời, hiện nay cũng có một số hợp chất được sử dụng để cải thiện chất lượng mùi hương để bạn có thể sử dụng.
XEM THÊM CÁC THÔNG TIN LIÊN QUAN
