Chất Nhũ Hoá Trong Thực Phẩm là hóa chất tạo ra nhũ tương. Thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm hiện đại dựa trên các chất tự nhiên này. Chất này được thấy rộng rãi trong các nguyên liệu thực phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem…Đây là chất quan trọng trong lĩnh vực thực phẩm cũng như mỹ phẩm. Vậy chất nhũ hoá có đặc tính và công dụng ra sao. Bài viết sau đây sẽ chia sẻ chi tiết các thông tin chất nhũ hoá.
1. Chất Nhũ Hoá Trong Thực Phẩm Là Gì ?
Chất nhũ hóa là một phân tử trong đó một đầu tương ứng ở trong môi trường dầu và đầu kia ở môi trường nước. Thực tế biết rằng dầu và nước không thể trộn trực tiếp nhưng chúng có thể tạo thành một hệ thống nhũ tương tốt. Vậy chất nhũ hóa là hóa chất tạo ra nhũ tương. Điển hình được thấy trong mayonnaise tạo ra một nhũ tương dầu trong nước. Các giọt phân tử dầu được bao quanh bởi đầu yêu dầu của các phân tử chất nhũ hóa.
Nhũ tương là quá trình chất lỏng tồn tại dưới dạng giọt nhỏ ( hạt phân tán) trong cùng một hệ, chất lỏng còn lại được gọi là pha liên tục ( pha không phân tán hay pha ngoại). Chất nhũ hóa sẽ là chất phụ gia được sử dụng làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ, duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Chất nhũ hóa thường được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm. Điển hình trong nguyên liệu nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem, yogurt, chocolate, nước sốt….Tóm lại, chất nhũ hoá dưới dạng những hạt cầu có đường kính 0,2-0,5 m, là một hệ phân tán cao của hai chất lỏng mà thông thường không hòa tan được vào nhau.
1.1. Các đặc tính
Khi hòa tan chất nhũ hóa vào trong một chất lỏng thì các phân tử của chúng có xu hướng tạo đám micelle. Chỉ có ở nồng độ tới hạn mới tại đó các phân tử bắt đầu tạo đám. Nếu chất lỏng là nước thì các phân tử sẽ nối đuôi kị nước lại với nhau và quay đầu ưa nước ra tạo nên những hình dạng khác nhau như hình cầu , hình trụ , màng. Hàm lượng của chất tạo nhũ đều có ảnh hưởng đến tính chảy và độ bền của hệ nhũ. Nếu có nhiều hơn hai chất lỏng không hòa tan, thì chất hoạt hóa bề mặt làm tăng diện tích tiếp xúc giữa hai chất lỏng đó.
Các chất nhũ hóa đa số là dạng ester của acid béo và rượu. Mức độ ưa béo hay không ưa béo được đánh giá bằng HBL. Nếu HBL thấp thì chất nhũ hóa phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.
Chất nhũ hóa còn có phân tử phần háo béo và phần háo nước. Nó được sử dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục. Và làm giảm sức căng bề mặt của pha phân tán bằng cách làm giảm sức căng bề mặt tại bề mặt tiếp xúc của hai chất lỏng. Từ đó làm giảm năng lượng hình thành các giọt trong hệ.
2. Phân Loại Các Chất Nhũ Hoá Trong Thực Phẩm Thông Dụng
Những chất nhũ hóa thân dầu thường dùng như: acid stearic, steareth-2, sorbitan stearate, cetyl, stearyl, behenyl alcohol và glyceryl stearate. Chất nhũ hóa thân nước anionic có thể kể đến như xà phòng acid béo trung hòa, sodium stearoyl glutamate, sodium stearoyl lactylate
Chất nhũ hóa với kí hiệu E471 là chất nhũ hóa bán tổng hợp được làm từ glycerol và axit béo tự nhiên. Đây là Mono- và diglyceride của axit béo, có thể từ nguồn thực vật hoặc động vật và thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Chất nhũ hoá E472a-f là Este của monoglyceride của axit béo, có nguồn gốc từ thực vật. Nó được chủ yếu dùng trong kem, bánh và khoai tây chiên giòn. Chất nhũ hoá E322 thường được chiết xuất từ các nguồn như lòng đỏ trứng và đậu nành. Nó là hỗn hợp của phospholipid như phosphatidyl choline và phosphatidylethanolamine. Được sử dụng nhiều trong salad, đồ nướng và sô cô la.
⇒ Nếu bạn muốn mua Hóa Mỹ Phẩm, hãy tham khảo tại HÓA MỸ PHẨM
2.1. Chất nhũ hóa Carrageenan
Chất nhũ hóa Carrageenan còn được gọi là chất ổn định E407. Nó thuộc nguyên liệu phụ gia được phép sử dụng tại Việt Nam. Đây là chất có tính keo ưa nước, có nguồn từ một số loài thuộc lớp tảo biển đỏ Rhodophyceae. Nó tồn tại màu vàng nhạt tới vàng nâu, dạng bột thô, bột mịn và không mùi. Loại phụ gia thực phẩm này thường dùng trong thạch jelly, pudding, kẹo mềm, kẹo, xúc xích, thịt, đồ uống thịt xử lý. Với công dụng là làm dày, chất nhũ hóa, chất tạo gel, và chất ổn định.
2.2. Chất nhũ hóa Polysorbate
Chất nhũ hóa Polysorbate là chất nhũ hóa kết hợp nước và dầu, có nguồn gốc từ axit oleic và Sorbitan polyethoxylated. Nó tan trong nước, alcohol, không tan dầu. Loại này thì được dùng nhiều trong mỹ phẩm như dung dịch nước trong dầu. Đặc biệt dùng trong các sản phẩm như sữa tẩy trang, sữa tắm, dầu gội đầu, dầu xả …tức là nước nhiều hơn dầu.
3. Một Số Thực Phẩm Có Chất Nhũ Hoá
3.1. Thực phẩm ngũ cốc
Các chất nhũ hoá hay nhũ tương thường có mặt trong sản phẩm ngũ cốc. Vì nó có công dụng tăng tính chất của sản phẩm và dễ dàng hơn trong quá trình chế biến. Các nhà nghiên cứu đã xác nhận khi cho chất này vào bánh làm tăng khả năng chịu khi phối trộn bằng cơ giới. Còn tăng khả năng giữ khí khi cho nấm men ít, khối lượng bánh, kích thước bề mặt, tăng cấu trúc vật lý và khả năng bảo quản.
Schuster và Adams (1984) và Dubois, 1979, Rusch, 1981 cho rằng nó có khả năng cắt mỏng, làm tăng khả năng hấp thụ nước. Từ đó làm giảm thời gian trộn và hỗ trợ khả năng hoạt động của máy móc.
3.2. Thực phẩm từ sữa
Flack, 1983, Walker, 1983 xác nhận chất nhũ hoá làm tăng khả năng phân tán của chất béo, sự tương tác giữa protein và chất béo. Hỗ trợ sấy, tạo hình, liên kết không khí, và tăng khả năng phân tán trong cream. Cream là hiện tượng nhũ tương dầu trong nước. Các chất nhũ hoá làm tăng màng protein xung quanh bọt khí và tăng khả năng tạo bọt. Bên cạnh đó còn tăng khả năng định hình của cream khi làm lạnh, tạo độ cứng nhất định và ổn định bọt cho cream.
3.3. Kẹo và Mayonnaise tiệt trùng
Nhà sản xuất thường dùng triglyceride để sản xuất các sản phẩm kẹo. Hoặc dùng ester đường của acid béo, ester sorbitan của acid béo với liều lượng 0,01-0,5% theo trọng lượng. Bên canh đó, các Polyglycol được sử dụng để làm vỡ các loại kẹo.
Về sản xuất Mayonnaise tiệt trùng, dùng chất nhũ hoá để làm đông trực tiếp lạnh đỏ trứng gà. Hoặc hỗ trợ bột và sữa protein, bột sữa không kem. Chất ổn định giúp tinh bột và trộn đều các hỗn hợp với nhau, cho thêm muối và 1 ít dầu ăn và thuốc màu.
4. Công Dụng Chất Nhũ Hoá Trong Thực Phẩm
Chất nhũ hoá trong thực phẩm và nước giải khát có tác dụng tạo cảm giác ngon miệng, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. Nó còn có khả năng tạo thành gel cấu trúc, bền cấu trúc và chống khả năng tách lớp. Được dùng phổ biến sản xuất sữa chua hoặc ở sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp. Chất nhũ hóa kết hợp với diglyceride tạo thành lớp membarene mỏng bao quanh các giọt béo có trong sữa. Giúp ổn định bề mặt tiếp xúc của các giọt béo trong quá trình đồng hóa sữa.
XEM THÊM THÔNG TIN LIÊN QUAN
